La vera focaccia genovese e non solo

Focaccia genovese morbida all’olio di oliva e rosmarino

Ingredienti:

farina 1000 g

acqua 350 g

olio extra vergine di oliva 150 g

sale 20 g

lievito di birra 50 g

zucchero 10 g

Impastare e lasciar riposare per una decina di minuti sul tavolo. Stendere la pasta su delle teglie, bucarla con le dita e spargere sopra una salamoia di acqua e olio e cospargere il tutto di rosmarino. Lasciar lievitare fino a circa il raddoppio del volume iniziale, spolverare con del sale grosso e infornare a circa 190°c per 20 minuti circa.

Focaccia di Recco (al formaggio)

Ingredienti per 3 teglie da 20 cm o 1 teglia da forno:

farina ” manitoba” 400 g

olio extravergine di oliva 50 ml

acqua 250 ml

sale qb

crescenza freschissima 400 g

Preparare gli ingredienti, formare un impasto con farina, versando un po’ di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l’impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.     Dopo aver lasciato riposare l’impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare. Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia. Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d’oliva.     Cuocere in forno alla temperatura di almeno 270° per circa 7/4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.

La focaccia barese (ricetta di Palma D’Onofrio http://www.palmadonofrio.it)

Ingredienti per 6 persone

semola rimacinata di grano duro 200 g

farina 0 300 g

patate lesse 100 g

lievito madre 200 g

acqua 300 g

olio extravergine di oliva 50 g

sale 10 g

pomodori 20

olive nere baresane 10

origano

olio extravergine di oliva

sale grosso

Schiacciare le patate ancora calde, farle raffreddare. Porre in una ciotola le farine setacciate, le patate e il lievito madre, tagliato a pezzi piccoli, cominciare a impastare unendo l’acqua fredda, poca per volta, a metà dell’impasto unire il sale e, da ultimo incorporare l’olio. Lavorare bene l’impasto fino a quando non avremo ottenuto un panetto liscio ed elastico, ci vorranno circa 20 minuti. Dividere l’impasto in due panetti, ungerli e lasciarli lievitare fino a quando non avranno raddoppiato il volume iniziale. Trascorso il tempo di lievitazione, ungere generosamente due teglie e stendere l’impasto con le dita, creando delle fossette in cui affondare i pomodorini, schiacciati con le mani e le olive. Spolverizzare con origano, sale grosso e ungere con olio. Cuocere in forno caldo a 250° per 20 minuti circa.

http://www.msm.com

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