IL DEPERIMENTO ALIMENTARE: LA SENESCENZA

Si.For. - Sicurezza & Formazione del lavoro

frutta e verduraIl deperimento alimentare è causato da vari fattori. Alcuni di questi hanno un’attività più rapida altri riescono ad insorgere più lentamente. La naturale attività enzimatica d’invecchiamento di un prodotto che utilizza riserve di carboidrati e nutrienti, è detta senescenza. Questo termine è importante nel determinare il termine di conservazione per frutta, verdura, carne, pesce e pollame.

Questo parametro è particolarmente utile per la frutta al fine di stabilire la giusta maturazione, dato che spesso viene raccolta acerba e poi introdotta sul mercato.

Per diminuire il tasso di senescenza vengono utilizzati diversi metodi:

  • diminuzione della temperatura
  • l’utilizzo di tecnologie di confezionamento ad atmosfera controllata
  • l’utilizzo di barriere eduli
  • il controllo dell’etilene

A causa della natura variabile e della manipolazione dell’alimento, solitamente il prodotto non viene datato, ma l’introduzione sul mercato di insalate pronte ha reso obbligatoria la datazione.

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